La nueva hostelería marca el camino de la franquicia

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Pese a que el cambio de ciclo pilló con el pie cambiado a no pocas redes hosteleras, la capacidad para reinventarse de que goza este sector pronto le convirtió en uno de los ejemplos pioneros de adaptación a las nuevas circunstancias del mercado.

Tanto es así, que durante los últimos ejercicios la restauración en franquicia no ha hecho más que ajustar sus conceptos a las demandas de unos clientes con menor poder adquisitivo pero con la misma –si no creciente–, exigencia de calidad y servicio. Por otro lado, la crisis tampoco ha impedido el surgimiento periódico de nuevas cadenas ni de innovadores nichos de mercado de los que, probablemente, el yogur helado sea el mejor exponente en la actualidad, con cerca de una decena de redes nacidas –todos ellas– en plena economía adversa.

Las centrales de franquicia llevan casi desde el inicio de la desaceleración optimizando sus negocios para hacerlos más viables en la actual coyuntura. Una optimización que pasa por la racionalización de espacios, la ampliación de horarios y la eliminación de horas valle mediante la diversificación de productos y momentos de consumo. “La hostelería organizada, medida y controlada tiene todas las perspectivas posibles. Lo que no tiene sentido es la hostelería de antes, donde casi todo valía, no controlando horarios, personal, costes ni márgenes. De modo que es fundamental una buena gestión del negocio. Y esto vale para cualquier sector”, concluye Pablo Martínez, responsable de La Mafia se Sienta a la Mesa.

La caída del consumo se combate con una gestión eficaz pero también con bajos precios –imprescindible– y enfocándose en la experiencia del consumo, en ganar enteros en la parte de ocio que tiene la hostelería, generando ambientes donde el cliente se sienta como en su casa, o bien fascinado.

No es de extrañar los cambios de imagen que los líderes McDonald’s y Burger King están a un paso de terminar de instalar en todas sus unidades, o el más reciente de Rodilla. Pero tampoco basta con atrapar al cliente: hay que fidelizarlo. La restauración, como también ha hecho la moda, ha abordado con fuerza la fidelización de sus consumidores y lo ha hecho a través de agresivas promociones, de entre las que destacan las campañas de pizza a un euro de Telepizza o la “euromanía” de 100 Montaditos, bien canalizadas además a través de internet y las redes sociales.

Las redes buscan nuevos formatos y ubicaciones para sus negocios, desde quioscos o córneres hasta emplazamientos singulares y estratégicos en cascos históricos, intercambiadores o aeropuertos. El formato chalé o free standing constituye una estrategia incipiente que parece se extenderá en los próximos ejercicios, habida cuenta de que enseñas como Pans & Company, KFC o el propio 100 Montaditos ya han anunciado su estreno en estos formatos.

Como curiosidad, también destaca la última tendencia llegada desde EE UU, los food truck, camiones ambulantes con comida de calidad y de los que el cocinero José Andrés acaba de estrenar su primera unidad, que recorrerá Washington vendiendo bocadillos y productos españoles.

La multicanalidad en el reparto es otra de las tendencias que se han abordado con la intención de facilitar al cliente el consumo dónde y cuándo lo desee, y de ahí la segunda juventud que vive hoy el delivery, el auge del take away o la irrupción de webs como Just Eat, ElTenedor o Sindelantal, compañías que ofrecen la posibilidad de que los restaurantes canalicen sus pedidos a domicilio a través de internet.

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